杰出的商用廚房規(guī)劃的經(jīng)濟效益不容小覷。然而，我國廚房規(guī)劃職業(yè)在功用和價值方面遠遠落后于國際水平，其缺陷是清楚明了的。

現(xiàn)狀一
跟著我國酒店餐飲職業(yè)的前進，美食文明的交融開展，廚房的規(guī)劃在一定程度上愈加人性化，現(xiàn)代化，可是廚房高溫、高噪音、煙氣充滿的作業(yè)環(huán)境還需求得到改進。
怎么進行通風排煙、降溫降噪，保證廚師作業(yè)人員空氣新鮮、安全舒適的作業(yè)環(huán)境是要害問題。
01廚房節(jié)能減排規(guī)劃無處不在
在廚房布局規(guī)劃、設備選用、輔佐體系規(guī)劃時，每個環(huán)節(jié)都與節(jié)能減排規(guī)劃有關。從實踐廚房運轉狀況剖析，排煙通風、灶臺余熱等存在不少動力糟蹋的問題。如果能夠處處考慮節(jié)能，就能夠收到可觀的作用。
02下降能耗就是添加收益
動力耗費在廚房運營本錢中所占份額比較大，選用節(jié)能技能下降能耗、削減本錢就是添加硬性收益，并且能發(fā)作長時刻穩(wěn)定性的效益。
03省著用不如用著省
運營者十分關心怎么下降能耗的問題，許多的糟蹋在商廚規(guī)劃規(guī)劃時就躲藏在許多細節(jié)問題中了。省著用是必要的，但省著用不如用著省。規(guī)劃中更要重視節(jié)能規(guī)劃與設備節(jié)能。
04廚房節(jié)能規(guī)劃師從源頭操控能耗
廚房節(jié)能規(guī)劃是在各體系規(guī)劃時，利用節(jié)能技能及設備，削減運用設備數(shù)量和動力耗費、能量收回再利用等方法到達節(jié)能降耗的意圖。因此，廚房節(jié)能規(guī)劃及改造規(guī)劃到達節(jié)能作用費效比最高、可靠性最高，是下降本錢的底子方法。
05廚房節(jié)能降耗規(guī)劃具有長遠的效益
體系方案規(guī)劃的時分，需求調(diào)查記載，細心比較、核算、剖析，然后發(fā)現(xiàn)問題。規(guī)劃方案所發(fā)作的好壞作用是長時刻的。一個節(jié)能低耗體系運轉后，能夠大大削減運轉費用。相反，例如，空調(diào)、排煙體系核算有誤，就會在作業(yè)時多耗費動力。即便設備發(fā)作故障，替換設備也還會與原規(guī)劃相同，很少進行重新核算規(guī)劃，因此躲藏的過量能耗具有長時刻影響。
06廚房規(guī)劃階段是節(jié)能降耗最佳時機
廚房開端規(guī)劃是節(jié)能規(guī)劃的最佳時機，也是最要害的第一步。錯失這一步，也就錯失了最佳時機，完工后就留下危險。因此，在廚房策劃、規(guī)劃、施工時就把節(jié)能降耗理念貫穿一直，充沛利用節(jié)能技能與節(jié)能設備，從源頭根絕糟蹋，就能夠獲得事半功倍的作用。
07廚房節(jié)能減排具有多重效益
節(jié)能減排是利國、利民、利己的大事，不僅僅是節(jié)省動力費用的單一效益，下降能耗還能夠削減廚房廢氣余熱，削減噪音，改進廚房環(huán)境，延伸設備設備運用壽命。

現(xiàn)狀二

缺乏科學的后廚辦理也是現(xiàn)代餐飲廚房存在的一大問題。設備資源運用不合理、不規(guī)范，物資、技能資源不能一致分配運用，空間輔佐流程不順利，人員分配不均等等，都是后廚辦理不完善的表現(xiàn)。
怎么選用會集辦理模式，保證資源會集、一致有效辦理，削減重復設置，提高了空間利用率是廚房規(guī)劃的意圖地點。
01階段性差異
一般廚房階段性作業(yè)應分為存儲、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個較大的階段，這些階段性作業(yè)不能倒置也不能摻混。依據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃規(guī)劃時要有顯著的階段差異及相對獨立的空間環(huán)境和運轉道路。
02制餐類別的差異
最基本的制餐類別的差異就是主副食、涼菜類別的差異，較大的飯館還會有中餐與外餐的差異，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類別。依據(jù)運營需求，這些制餐類別需求專用的技能設備和相對獨立的作業(yè)區(qū)域。
03崗位性作業(yè)環(huán)節(jié)
一個作業(yè)間在按流程的操作中，在要害環(huán)節(jié)需求設置專業(yè)崗位，裝備要素設備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位，所裝備的設備不同。
04工藝流程細節(jié)
以粗加工間為例，質(zhì)料寄存需求菜架、冰柜，摘菜需求作業(yè)臺案，洗菜需求水池。這些環(huán)節(jié)都應考慮并做出詳細的組織。依據(jù)需求處理的食料類別，還應有分類加工的機械設備，需求考慮核算加工量，并裝備適宜的酒店廚房設備。每個作業(yè)間、毎個專業(yè)崗位都有需求考慮剖析的環(huán)節(jié)細節(jié)。
現(xiàn)狀三
每當就餐頂峰時段，就是后廚最慌張的時分，這也正是檢測廚房作業(yè)效率的時分。人員協(xié)作欠安，作業(yè)通道擁堵；設備功用不全，供不應求；作業(yè)流程不曉暢，刪減許多清洗工序，造成客戶體驗不滿意。
怎么科學高效的規(guī)劃廚房，保證合理的作業(yè)流程，使得工種配合和諧快捷才是成功廚房規(guī)劃的任務地點。
在對規(guī)則進行剖析時，必須留意運轉時刻規(guī)則。不同廚房的各種流程有運轉時刻段、開端時刻、完畢時刻、髙峰時刻的差異，各有不同的規(guī)則。從酒店廚房規(guī)劃角度把握時刻規(guī)則特征，有利于流程規(guī)劃規(guī)劃、面積規(guī)劃和動力規(guī)劃操控。如不同開戰(zhàn)時刻的排煙設備應分開規(guī)劃，有利于節(jié)約動力。隨時收殘應有獨自的運轉道路等差異。在剖析時刻規(guī)則時，又有多種時刻規(guī)則的差異。
01開戰(zhàn)時刻
職工餐廳廚房、作業(yè)時刻會集，主副食的加作業(yè)業(yè)幾乎是一起開端，一起完畢，可是開戰(zhàn)時刻有差異：蒸煮時刻要長一點，提早開戰(zhàn)制造;副食間煮湯燉菜需求早一點，而炒菜要在售餐前開戰(zhàn)，邊出菜邊出售，保證菜品口感。
宴會、點心、涼菜熟制廚房有比較充沛的預備時刻，許多預備作業(yè)提早一天進行預備，然后冷藏保鮮，在就餐時進行熱加工或切配。
零點廚房的質(zhì)料食材需預備充沛，啟動的時刻比較早，開戰(zhàn)時刻以客人到位為準。除部分蒸煮主食、燉菜開戰(zhàn)比較早以外，烹調(diào)、涼菜與主食特征餐品制造處于待命狀況，以隨時應對客人的需求。因此，一旦進入頂峰便反常繁忙。
02收殘時刻
各類廚房的收殘時刻也不相同：零點飯館隨時進行，宴會、職工餐會集進行。
03作業(yè)頂峰
廚房有不同的作業(yè)頂峰時刻段，還有早中晚供給餐口數(shù)量的差異。要依據(jù)就餐人數(shù)、就餐髙峰時刻長短，核算設備保證才能與出餐速度。