很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先有必要先對各個部分的硬、軟件給予完善，把各個部分可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部分相互監(jiān)督相互擔任。

一、洗刷部

硬件：洗刷正規(guī)化合理化，是減少洗刷中餐具破損的榜首環(huán)節(jié)。關于洗刷的硬件給予完善，比方待洗刷餐具的作業(yè)臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件：擬定合乎酒店狀況的洗刷規(guī)范和程序，這些規(guī)則一般酒店都有，關鍵是落到實處，并且“有法必依”。

現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗刷規(guī)范和程序：

（1）規(guī)范

1、一切餐具洗刷后有必要嚴格消毒。

2、洗刷后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的規(guī)范合乎國家的衛(wèi)生規(guī)范。

（2）程序

1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類寄存在待洗刷的作業(yè)臺上。

2、分類的餐具分類沖刷（不允許混洗）。

3、據(jù)分類的餐具沖刷后再分類清洗。

4、挑選合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、擬定的方案存入保潔柜中，并掛號。

（3）樹立餐具出入庫的相關單據(jù)

硬件和軟件完善后，對一切的餐具進行一次全面整理盤存，確保一切餐具百分之百合格。清點人員為洗刷部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)則洗刷消毒后的寄存地點、寄存數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和寄存時刻。

餐具領用表中的補白就是為了確保從洗刷部出去的餐具是完好無損的，也是確保餐具零破損的先決條件。洗刷部的餐具按要求完好無損地出去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺操控。

二、荷臺

每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領用表，到洗刷部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在經(jīng)營結束后及時統(tǒng)計出當日經(jīng)營中各種餐具的運用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)作差數(shù)的現(xiàn)象。如作業(yè)中有破損的狀況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具運用明細操控了餐具的破損狀況。下一步就由傳菜部來擔任了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是相同的，手工的要制表）

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套狀況，并對餐具的破損狀況逐一查看。

2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的狀況，或者是菜品與餐具不配套的狀況，當即退回，并記錄在案。

3、如因作業(yè)不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部擔任。

4、每餐經(jīng)營結束及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的運用狀況并掛號。

傳菜部會不會由于傳菜而破損餐具呢？即便有也可能被發(fā)現(xiàn)，由于下面還有效勞員餐具的質(zhì)檢。

四、效勞員

1、一切上菜的餐具在效勞員上桌前都要經(jīng)過效勞員的查看。

2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應當即回來并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由效勞員對破損的餐具擔任。

下一個環(huán)節(jié)也會對效勞員所撤回去的餐具質(zhì)檢，查看效勞員在效勞當中有無餐具破損的狀況。

五、撤餐中的破損

已知一切的效勞員要為客人效勞時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，一切撤餐的人員在撤餐的時候都要求效勞員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質(zhì)檢，這樣效勞員的餐具破損和丟失就一望而知了。

如果是半途撤餐，效勞員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（補白：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就革除效勞員有餐具破損不上報的狀況，也堵住了效勞員的餐具破損狀況。

六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗刷部查看。

當撤餐人員將餐具撤回去后，洗刷分類的人員會為撤回去的餐具分類并掛號，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗刷人員依照洗刷程序和規(guī)范，洗刷、消毒、入庫、寄存保潔。

七、洗刷

洗刷中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部分對上一個部分的不認真監(jiān)督，都有會造成由自己來承當擔任的結果；每一個部分和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報，由于他根本就沒法的隱瞞事實。當一切的餐具都有了這樣的管理體制并相互監(jiān)督相互擔任時，也就減少了相互推委和相互指責現(xiàn)象的發(fā)作。所以管理的根本就是一個杰出的體制的建成立，再加上一個有力履行，就沒有解決不了的工作。