廚房設(shè)計(jì)?交給廚房設(shè)計(jì)師

普通設(shè)計(jì)師難勝任,廚房設(shè)計(jì)交給廚房設(shè)計(jì)師廚房設(shè)計(jì),需要專業(yè)的協(xié)助,業(yè)主需將理想廚房的形貌以及需要具備的器具與功能等告訴設(shè)計(jì)師或是廚房設(shè)計(jì)業(yè)者,并且確認(rèn)承包者所提出的規(guī)劃是否符合需求即可.用餐區(qū)的裝潢與擺設(shè)在完工甚至是開店后仍能進(jìn)行修改或調(diào)整,但商用廚房設(shè)計(jì)、機(jī)器配置、瓦斯管線、水路管線等,一旦決定就很難做變動(dòng),所以在計(jì)劃階段就需要設(shè)想周全.餐廳的規(guī)模越大,廚房設(shè)計(jì)與用餐區(qū)的酒店廚房設(shè)計(jì)越要采取分工方式.例如:用餐區(qū)裝潢找商業(yè)空間設(shè)計(jì)師,廚房部分則尋求專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)業(yè)者幫助.此外選擇廚具時(shí),商用廚房設(shè)備的衛(wèi)生要求、抽風(fēng)方式、清潔方式,與一般家用廚房的要求相去甚遠(yuǎn).商用廚房必須有強(qiáng)力處理油煙與油漬的設(shè)備,諸如水溝、截油槽、靜電機(jī).因?yàn)楝F(xiàn)代化的廚房強(qiáng)調(diào)高效率、低污染、易清洗.開放式還是封閉式?因情況而異一般來(lái)說(shuō),現(xiàn)代餐廳的廚房可大致分為開放式與密閉式兩大類型.新式餐廳的廚房多會(huì)采用開放式,開放式廚房在空間上較為寬闊,更重要的是開放式廚房也能夠讓顧客感受到餐廳在食材與制作的用心,感到安心,在功能上送菜與收碗盤也相當(dāng)方便.除了功能上的原因之外,開放式廚房也可以讓你的餐廳透視感增強(qiáng).比如,許多講求美學(xué)與生活感的當(dāng)代餐廳,省去裝飾與造型,使用開放式廚房非常普遍.開放式廚房廚具一定要維持整潔,畢竟料理的所有過程完全擺在客人眼前,邊做邊收需要制定在料理的標(biāo)準(zhǔn)化流程之中.并且保留一些隱秘角落,讓員工能有稍微喘息的空間,不致于太大壓力.封閉式的廚房則適合中式或東方菜色的餐廳,尤其是需要鼓風(fēng)爐的餐廳,因?yàn)檫@類的爐子噪音比較高,若作為開放廚房則需以玻璃靜音.

廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本

(一)廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本廚房設(shè)計(jì)方案確定后，廚房施工完畢，廚房運(yùn)營(yíng)成本也就確定了。主要體現(xiàn)在水電的消耗費(fèi)用。選用的設(shè)備功率過大，無(wú)效設(shè)備開啟的過多，長(zhǎng)明燈等，這都無(wú)疑要增加廚房運(yùn)營(yíng)成本。是空調(diào)、通風(fēng)、排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節(jié)省一臺(tái)風(fēng)機(jī)錢，把主副食加工間用一臺(tái)排風(fēng)量稍大的風(fēng)機(jī)排煙，從主食間開火，風(fēng)機(jī)就轉(zhuǎn)，副食間還沒有炒菜。主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差，粗略一算，一年多花的電費(fèi)，就是10臺(tái)風(fēng)機(jī)的錢。廚房空調(diào)與排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗就更是驚人。(二)廚房設(shè)計(jì)決定空間利用率與工作流程一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設(shè)計(jì)首要解決的問題。同一個(gè)廚房廚具由多家設(shè)計(jì)，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對(duì)后廚工作效率與管理會(huì)產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長(zhǎng)久的影響。(三)廚房設(shè)計(jì)影響工作效率和出餐質(zhì)量在就餐高峰時(shí)段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學(xué)的廚房設(shè)計(jì)，廚房設(shè)計(jì)流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應(yīng)手，既節(jié)省勞動(dòng)，又加快了出餐的速度，才會(huì)使廚師提高出餐質(zhì)量和速度。反之，廚房設(shè)計(jì)流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，廚房設(shè)備功能不佳，以至于缺項(xiàng)，無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠(yuǎn)，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常請(qǐng)理案面菜墩，勢(shì)必影響工作效率和質(zhì)量。 (四)廚房設(shè)計(jì)決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量由于廚具特定的工作環(huán)境，加上我國(guó)現(xiàn)有的思維理念，一些中小飯店，酒店廚房設(shè)備的工作環(huán)境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環(huán)境中工作，汗流浹背，心煩意亂，勢(shì)必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日旅館集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙·威爾遜說(shuō)過，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場(chǎng)所，也就沒有使顧客滿意的享受環(huán)境。創(chuàng)造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率。也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的。創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境，與創(chuàng)造效益是一致的。設(shè)計(jì)人員也要從設(shè)計(jì)理念，設(shè)計(jì)技巧上優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。充分考慮各種因素，計(jì)算各種參數(shù)，在確保廚房設(shè)計(jì)科學(xué)合理，各工種協(xié)調(diào)配合便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便的前提下，還要對(duì)通風(fēng)排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面設(shè)計(jì)到位。認(rèn)識(shí)不到位，設(shè)計(jì)就不到位，惡劣的環(huán)境就會(huì)影響工作和效益。眼前少花了錢，以后改造，就要承擔(dān)設(shè)計(jì)、拆除、再建以致停業(yè)的費(fèi)用。