保證供餐能力的最低配置就是在保證供餐質(zhì)量和速度的前提下，根據(jù)就高峰時(shí)的就餐人數(shù)、餐桌數(shù)，計(jì)算所需廚房設(shè)備的數(shù)量。

最低配置又可以分為一次完成和多次完成的不同配置。例如，食堂主食制作計(jì)算為四臺(tái)雙門蒸柜可以一次完成一個(gè)餐段的全部主食，如果蒸柜數(shù)量減半，就需要分兩次制作。雖然分兩次制作多花 30分鐘時(shí)間，但提前30分鐘制作并不影響供餐的質(zhì)量和速度。因此，保證供餐能力的最低配置計(jì)算條件是不同的，需要具體情況具體分析。

廚房供餐能力的考慮因素

不同餐飲類型、檔次、規(guī)模的廚房計(jì)算考慮的角度不同，結(jié)合實(shí)際情況確定的計(jì)算參數(shù)也不同，需要在設(shè)計(jì)計(jì)算時(shí)有所區(qū)分。

1)計(jì)算參數(shù)不同:餐館要根據(jù)餐位數(shù)、餐 數(shù)來(lái)計(jì)算保證供餐能力的最低配置，而食堂要根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)計(jì)算。

2)就餐人員有差異:要根據(jù)不同餐飲類型的供餐方式、經(jīng)營(yíng)類別和就餐人員的就餐標(biāo)準(zhǔn)飯量等多種情況有所區(qū)分。僅就食堂而言，就要區(qū)分出建筑工地食堂、員工食堂、機(jī)關(guān)食堂、學(xué)生食堂、幼兒園食堂、部隊(duì)食堂等多種食堂。生設(shè)計(jì)時(shí)要詳細(xì)了解具體細(xì)節(jié)，應(yīng)用合理的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。

3)檔次、規(guī)模有差異:檔次、規(guī)模不僅決定屬房設(shè)備最低配置的種類，還會(huì)對(duì)數(shù)量有要求。高檔酒店確定廚房人員和設(shè)備數(shù)量，多采用按餐仁數(shù)比例確定的方法。一般餐館13-15個(gè)餐位配一名烹任廚師和一臺(tái)灶;規(guī)格更高的特色餐館7-8個(gè)餐位配一名烹飪廚師和一臺(tái)灶。

4)不同餐飲類別的廚房有差異:由于供餐的方式不同，食堂、快餐店計(jì)劃性強(qiáng)，隨機(jī)因素小，設(shè)備的最低配置比較容易計(jì)算;餐館隨機(jī)性大，設(shè)備的最低配置比較寬泛，要留有變通余地。